天然阿拉伯膠塊多為大小不一的淚珠狀,略透明的琥珀色;精制膠粉則為白色;無味可食。阿拉伯膠干粉非常穩(wěn)定可以長久儲存。
l 溶解度: 阿拉伯膠具有高度的水中溶解性及較低的溶液粘度,能很容易地溶于冷 / 熱水,可配制成50%濃度的水溶液而仍具有流動性,這是其它親水膠體所不具備的特點(diǎn)之一。但不溶于乙醇等有機(jī)溶劑 。
l 粘度: 5% 水溶液的粘度低于5 厘泊; 25% 水溶液的粘度約70-140 厘泊 (25C,2 小時(shí)后 Brookfield 轉(zhuǎn)子粘度計(jì) RVF 型,轉(zhuǎn)速 20rpm)。在常溫下都有可能調(diào)制出50%濃度的膠液,阿拉伯膠是典型的“高濃低粘”型膠體。 一般而言,噴霧干燥的產(chǎn)品比原始膠的粘度略低些 。
l 酸穩(wěn)定性 :因?yàn)榘⒗z結(jié)構(gòu)上帶有酸性基團(tuán),溶液的自然pH 值也呈弱酸性,一般在pH 4-5 (25% 濃度 )。溶液的最大粘度約在pH 5-5.5 附近,但在 pH 值在4-8 范圍內(nèi)變化對其阿拉伯膠性狀影響不大,具有酸環(huán)境較穩(wěn)定的特性。當(dāng)pH 值低于3 時(shí),結(jié)構(gòu)上酸基的離子狀態(tài)趨于減少,從而使得溶解度下降,而粘度下降 。
l 乳化穩(wěn)定性 :由于阿拉伯膠結(jié)構(gòu)上帶有部分蛋白物質(zhì)及結(jié)構(gòu)外表的鼠李糖, 使得阿拉伯膠有非常良好的親水親油性,是非常好的天然水包油型乳化穩(wěn)定劑。 但不同來源樹種的阿拉伯膠其乳化穩(wěn)定效果有差別;一般規(guī)律為:鼠李糖含量高,含氮量高的膠體,其乳化穩(wěn)定性能更好些。 常用于可樂/雪碧等基料中乳化配料中的精油,也用于保健品飲料中乳化油溶性成分。 阿拉伯膠還具有降低溶液表面張力的功能,用于穩(wěn)定啤酒泡等。
l 熱穩(wěn)定性 : 一般性加熱膠溶液不會引起膠的性質(zhì)改變,但長時(shí)間高溫加熱會使得膠體分子降解,導(dǎo)致乳化性能下降。
l 兼容性 : 阿拉伯膠能與大部分天然膠和淀粉相互兼容, 在較低 pH 條件下, 阿拉伯膠與明膠能形成聚凝軟膠用來包裹油溶物質(zhì)。 |