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連江縣鑫博食品機(jī)械是國(guó)內(nèi)專業(yè)從事火鍋調(diào)理食品機(jī)械產(chǎn)品集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售服務(wù)于一體的企業(yè)。公司擁有高素質(zhì)的科研、制造和售后服務(wù)團(tuán)隊(duì)，經(jīng)過(guò)多年的科研攻關(guān)，公司現(xiàn)已開(kāi)發(fā)出目前市場(chǎng)上最先進(jìn)的第四代高低速包心丸成型機(jī)。
輔料對(duì)魚(yú)丸的影響川菜中制糝素有“一水、二鹽、三蛋、四油、五淀粉”之說(shuō)，可見(jiàn)對(duì)制糝輔料的加料是有講究的。水能起到稀釋魚(yú)茸的作用，魚(yú)茸可以強(qiáng)烈地溶劑化，使大量水分子排列在周圍。由于水分子的排列是有方向性的，同時(shí)因起電荷的作用，所以攪拌時(shí)一定要朝著一個(gè)方向，否則會(huì)破壞水分子的排列，便魚(yú)茸吐水。制作魚(yú)丸用鹽量非常重要。從根本上講，制作魚(yú)丸就是利用蛋白質(zhì)的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過(guò)少，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強(qiáng)，網(wǎng)絡(luò)形成力弱；鹽的用量過(guò)多，會(huì)起到一定的脫水作用，使魚(yú)丸的持水性能降低，產(chǎn)生變性而使蛋白質(zhì)性狀被破壞，降低了魚(yú)丸的彈性，影響其口感。制作魚(yú)丸需要加入適量雞蛋清和油脂。雞蛋清具有吃水性強(qiáng)、凝固效果好的特點(diǎn)，添加的目的就是增加膠結(jié)性，保持魚(yú)丸的彈性和嫩度。加入油脂的目的是增加魚(yú)丸細(xì)膩、滑嫩的口感，并有增白的效果。但須注意，對(duì)蛋清和油脂都不能加得過(guò)多。由于雞蛋清具有膨脹性，加多了，在魚(yú)丸加熱時(shí)會(huì)使其表面不光滑，影響魚(yú)丸的外觀；而油脂加多了，則容易使魚(yú)丸內(nèi)部成蜂窩狀，造成口感質(zhì)粗且油膩。淀粉本是一種粘合劑、增稠劑。魚(yú)丸中加入淀粉會(huì)使其增強(qiáng)吸水性，同時(shí)增加魚(yú)丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要適量，過(guò)少，魚(yú)丸的粘性不夠；過(guò)多，則魚(yú)丸會(huì)發(fā)硬、色澤不白且浮力差。 |
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