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果蔬在采前或采后由于不適宜的環(huán)境條件或理化因素造成的生理障礙，稱為生理性病害。生理性病害是由非生物因素誘發(fā)的病害，無侵染蔓延跡象和病癥，只有病狀，其病狀因病害種類而異，大多是在果蔬表面或內(nèi)部出現(xiàn)凹陷、褐變、異味、不能正常成熟等。
生理性病害的病因很多，主要有收獲前因素，如果實生長發(fā)育階段營養(yǎng)失調(diào)，栽培管理措施不當(dāng)，收獲成熟度不當(dāng)，氣候異常，藥害等；收獲后因素，如貯運期間的溫濕度失調(diào)，氣體組分控制不當(dāng)?shù)取?
果蔬采后貯藏在不適宜的低溫下產(chǎn)生的生理病變叫低溫傷害。低溫可降低果蔬的呼吸作用，抑制果蔬的成熟和衰老，抑制微生物的活動，延長果蔬貯藏保鮮期。但由于果蔬的種類和品種不同，對低溫的適應(yīng)能力亦有所不同，如果溫度過低，超過果蔬的適應(yīng)能力，果蔬就會發(fā)生冷害和凍害兩種低溫傷害。冷害是冰點以上的低溫對果蔬引起細(xì)胞膜變性的生理病害，是指0℃以上不適宜的低溫對果蔬產(chǎn)品造成的傷害，是由于貯藏的溫度低于產(chǎn)品最適貯溫的下限所致。
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