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藕不能用鐵鍋炒
蓮藕中含有一種化學(xué)成分——單寧,又稱(chēng)鞣質(zhì)。蓮藕被切開(kāi)和去皮后,暴露在空氣中就會(huì)變成褐色。變色的原因是由于氧化作用,單寧中的酚類(lèi)產(chǎn)生醌的聚合物形成褐色色素,也就是黑色素。
為了防止變色,可將去皮切開(kāi)的藕放在清水或淡鹽水中浸泡,使其與空氣隔絕,可防止氧化反應(yīng)。另外,鞣質(zhì)變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質(zhì)鹽,如遇鐵后變成暗藍(lán)色或暗綠色。正是由于這些原因,所以請(qǐng)您炒藕時(shí)切忌用鐵鍋,用砂鍋為宜,切藕時(shí)最好用不銹鋼刀。 |