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魚丸的加熱及火候加熱會使魚肉蛋白質(zhì)凝固至魚丸熟透。但是,應(yīng)掌握好氽煮魚丸的火侯。其方法是:魚丸生坯應(yīng)下入冷水鍋中,然后移至火口,隨著鍋中水溫的升高,魚丸的彈性就增強(qiáng),直至鍋中水在鍋邊冒小泡時,轉(zhuǎn)小火保持水溫約半小時,魚丸便氽煮熟了。但須注意的是:若水溫低于60℃時,魚丸會變性而失去粘性,成品結(jié)構(gòu)松散,甚至散碎不成形;而水溫若超過100℃,魚丸又會出現(xiàn)多纖維狀,而影響其口感。理想的魚丸加熱溫度以控制在8090℃之間,保持半小時為好。 |